Jak jsou na tom meruňkové zavařeniny

Ze široké nabídky džemů si dTest posvítil na jednodruhové, čistě meruňkové výrobky. Ve velkých supermarketech nakoupil 18 zavařenin, u nichž zkoumal obsah ovoce, cukru a chuť. „Do testu jsme vybrali na první pohled téměř totožné výrobky, ovšem podle deklarací na obalu šlo o produkty čtyř různých kategorií. Většina se řadila mezi výběrové extra džemy, čtyři produkty patřily k méně sladkým extra džemům, jeden byl obyčejným džemem a zbytek představovaly ovocné pomazánky,“ popisuje zařazení produktů do testu Hana Hoffmannová, šéfredaktorka časopisu dTest.

Rozhodující chemickou zkouškou byla analýza obsahu ovoce. „Množství ovoce jsme zjišťovali nepřímou metodou. Ze změřených hodnot obsahu například fosforu, draslíku, vápníku, sorbitolu, vybraných organických kyselin a formolového čísla jsme spočítali, kolik ovoce výrobce použil. Tento výsledek jsme porovnali s tím, co výrobce deklaruje na obalu,“ vysvětluje Hana Hoffmannová. Největší rozdíl v neprospěch zákazníka naměřila laboratoř u výrobku Globus Aprikose Konfitüre Extra, který deklaroval 60 g meruněk, přitom ve skutečnosti jich ve 100 g výrobku obsahoval jen 47 g. Za klamavou informaci uvedenou na obalu proto dostal nedostatečné hodnocení. Na druhou stranu osm výrobků obsahovalo meruněk více, než uvádělo na obalu. Tato skutečnost je ve prospěch zákazníka, proto ji dTest hodnotil kladně.

Meruňky patří k dražším druhům ovoce, laboratoř proto zkoumala, jestli je výrobci nenahrazují levnějšími jablky. Potravinářští chemici v dnešní době dokážou jablka v ovocné směsi bezpečně odhalit měřením přítomnosti floridzinu. Falšování se nekonalo, žádná z testovaných meruňkových zavařenin nebyla nastavena jablky.

Kromě obsahu ovoce je pro kvalitu džemu důležitý i obsah sušiny. Jeho hodnoty určuje vyhláška. Vyšší obsah sušiny přináší výraznější chuť ovocných pomazánek a zajišťuje větší odolnost vůči kažení. Prostředí s alespoň 60% sušinou totiž nesvědčí nežádoucím mikrobům. Až na italský džem Santa Rosa Albicocche dTest se nevyskytly problémy s nedodržením předepsaných požadavků na sušinu.

Zavařeniny neunikly měření cukru. Pro obsah cukru v zavařeninách neexistuje žádný omezující předpis. Rozdíly byly skutečně významné – obsah cukru se pohyboval od 36 % do 59 %. „Je potřeba dodat, že tyto hodnoty zahrnují i cukr, který do džemu vstoupil spolu s meruňkami. Cukr má v džemu svoji velkou funkci, chrání výrobek před kažením,“ poznamenává Hana Hoffmannová.

Kompletní výsledky testu meruňkových zavařenin přineslo listopadové vydání časopisu dTest. Přehled testovaných výrobků najdete na www.dtest.cz/merunkove-zavareniny.

Tipy dTestu:

-       Džemy a ovocné pomazánky s méně než 60 % sušiny se rychleji kazí, po otevření je vždy skladujte v chladničce.

-       Určitým vodítkem při výběru zavařeniny může být její kategorie uvedená obvykle na zadní straně obalu. Vyhláška zná několik druhů zavařenin vzájemně se lišících požadavky na složení:

• Výběrové džemy (Extra) – očekává se od nich nejvyšší kvalita, musí být vyrobeny pouze z celého, krájeného nebo drceného ovoce. Až na výjimky musí výrobce na 1 kg extra džemu použít alespoň 450 g ovoce. Dále pro tuto kategorii vyhláška předepisuje alespoň 60% sušinu.
• Výběrové méně sladké džemy – podíl ovoce musí být stejný jako u výběrových extra džemů, ale obsah sušiny se pohybuje mezi 52 až 59 %.
• Výběrové džemy speciální – podíl ovoce musí být stejný jako u výběrových extra džemů, ale obsah sušiny je do 40 %.
• Džemy – v hierarchii stojí o stupínek níž, na 1 kg džemu musí být obecně použito alespoň 350 g ovoce a i zde platí výjimky pro vybrané druhy. Pro výrobu obyčejných džemů může být použita i dřeň, tedy pasírované ovoce. Při pasírování může být ovoce ochuzeno o část cenné vlákniny, která je důležitou složkou ve stravě. Sušiny musí být rovněž minimálně 60 %.
• Marmelády – jsou specifickým druhem džemu, podle evropské legislativy se tak smí nazývat pouze výrobky z citrusových plodů.
• Rosoly a výběrové rosoly se nevyrábí z ovocné dřeně jako džemy, ale z ovocné šťávy. Požadavky na podíl ovocné šťávy a sušiny jsou stejné jako pro džemy a výběrové džemy.
• Ovocné pomazánky – tak se jmenují všechny zavařeniny, které se svými parametry do žádné z předešlých kategorií nevejdou. Neexistují pro ně speciální jakostní požadavky. Jak ukázaly zkoušky dTestu, k ovocným pomazánkám se mohou hlásit také kvalitní výrobky z dražšího ovoce, které nedosáhnou na předepsané hodnoty sušiny.