Rostoucí obliba hořkých piv

„Zatímco průmyslové pivovary ještě donedávna z ekonomických důvodů chmelem spíše šetřily, v poslední době se i ony předhánějí v tom, který vyrobí pivo s co nejvyšší hořkostí. Svijany se těchto závodů nemusí účastnit, protože je už dávno vyhrály,“ řekl k tomu sládek rodinného pivovaru Svijany Petr Menšík. „Jen to žádné svijanské pivo nedává příliš najevo, protože jeho ušlechtilá hořkost z celkové komplexní chuti nijak nevyčnívá.“

Hořkost piva odvisí od obsahu izosloučenin chmele, především takzvaných alfahořkých kyselin. Její vnímání je do značné míry subjektivní a významně je ovlivňuje třeba stupňovitost nebo druh použitých chmelů. Hořkost se nicméně měří exaktně, tedy nikoli senzorickým hodnocením, ale podle skutečného obsahu izo-alfa hořkých kyselin v jednom litru piva. Jeden miligram odpovídá jedné mezinárodní jednotce IBU (International Bittering Unit) nebo obdobné evropské jednotce EBU. Hořkost klasických českých ležáků se pohybuje kolem 30 IBU.

České ležáky jsou charakteristické tím, že se u nich hořkost jako chuťový vjem projevuje krátce po napití, protože ji nezakrývá ovocná chuť jako u piv s ještě vyšším číslem IBU, jako jsou například svrchně kvašená piva typu IPA. Proto je také v případě ležáků českého typu hořkost nad 40 jednotek velmi vzácná. Jejich hlavní devizou je totiž pitelnost, nikoli zajímavý chuťový zážitek jako u IPA. „Umění spočívá v tom uvařit pivo tak, aby jeho hořkost nebyla rušivá a pivo si zachovávalo svou pitelnost. V tom máme ve Svijanech s tradičním výrobním postupem velkou výhodu, protože je velký rozdíl mezi jemnou hořkostí dodanou jemným aromatickým chmelem a hrubou hořkostí, jež vzniká zpětným rozpuštěním kalů do piva při průmyslové výrobě piva v cylindrokónických tancích. Je to ale současně ekonomická nevýhoda, protože velké pivovary takto na rozdíl od nás šetří až 10 procent chmelení,“ řekl Petr Menšík.

Opět proti proudu

Protože svijanská piva jsou, pokud jde o hořkost, již mnoho let premianty, mohl se nyní Pivovar Svijany vydat opět proti proudu. „Když velké pivovary přecházely na průmyslovou výrobu v cylindrokónických tancích, my jsme naopak investovali do toho, abychom mohli zachovat tradiční výrobní postup českého ležáku. Když se ostatní snažili maximálně prodloužit životnost piva, my jsme úplně vyloučili pasterizaci, a to jako jediní i u piva v plechovkách. A teď, když přidávají IBU, my jsme se u nového piva Šlik vynasnažili chuťový vjem hořkosti navzdory vysoké hodnotě 34 IBU naopak zmírnit,“ s pobavením konstatuje Petr Menšík.

Exkluzivní sudové pivo Šlik Svijany uvedly na trh letos v létě. Jedenáctistupňový plnosladový světlý ležák zlatavé barvy nese jméno jednoho z prvních majitelů svijanského zámku a přilehlého pivovaru Jáchyma Ondřeje Šlika. Jeho recepturu Petr Menšík vyladil tak, aby i při vysoké hodnotě IBU nepůsobilo příliš hořce. „V jeho případě chceme oslovit spíše mladší generaci milovníků piva, která - jak se zdá – už zase naopak začíná dávat přednost pivům, u nichž není hořká chuť tak dominantní,“ dodal Petr Menšík.

Zdroj: Tisková zpráva