Propojení baru a kuchyně

Tenhle dlouhodobý trend se při tvorbě nového koktejlového menu rozhodli reflektovat v brněnském Whiskey Baru, který neexistuje, a pokusili se svět pití a jídla navzájem propojit. Výsledkem je chuťový zážitek, za nímž vždy stojí kombinace surovin z obou sfér.

„Funguje to oběma směry. Pokud infuzujeme bourbon škvarkovým sádlem, použijeme obohacený destilát v koktejlu a obohacené sádlo ve škvarkové pomazánce. Tím do puntíku uplatňujeme zero waste princip, což už dnes ale málokoho překvapí. Proto třeba ani na garnish drinků nepoužíváme zástřik citrusovou kůrou, která by se pak hodila do koše. U nás se všechno vypije a sní,“ říká barman a jeden z autorů koktejlové nabídky Lukáš Holoubek.

Nijak nepojmenované koktejlové menu obsahuje 15 koktejlů. Z toho jsou tři nealkoholické a dva pro velký úspěch zopakované z předchozí nabídky (Ležák Jack a Zázvorák).

Protnutí baru a kuchyně reprezentuje například drink Spor o papriku, jehož základem je pyré z pečených paprik naložených v jarošovském ležáku. Kompozici koktejlu doplňuje calvados a suché šumivé víno. Jako dekorace slouží jablečná kůže – pečené jablečné pyré.

Nosná opice je zase twistem na klasický Golden Fizz a tvoří ji whisky Monkey Shoulder, mix sherry a vermutu, med, žloutek a domácí majoránková soda. Variace jiné staré klasiky, japonského koktejlu Mizuwari, se ve Whiskáči jmenuje Muži mízu vaří. Jde o směs whisky Glenfarclas 105, sous-vide tinktury z whisky, dřeva paolo santo a jablečných slupek zbylých po výrobě jablečné kůže, domácí jasmínové vody a kokosového cukru. Ozdobou je pražený solený kokos.

Vyloženě od srdce vymysleli barmani drink Zlatý soudek, který zraje po dobu jednoho měsíce v novém dubovém sudu, a do koktejlových sklenic jej přímo na baru čepují. Najdete v něm desetiletou vizovickou whisky Gold Cock, domácí švestkový bitter (sestávající ze sušených švestek, slivovice a pelyňku), kácovskou medovinu a švestky nakládané v portském víně, absinthu a bourbonu. Whiskey Bar, který neexistuje je totiž jednou z oficiálních Gold Cock ambasád, medovinou z Kácova si zase personál připíjí před startem každé směny na její zdar.

Ze sorty nealkoholických koktejlů můžeme zmínit například Velkou chmelandulovou podávanou v půllitrové sklenici – dva druhy chmelu (Citra, Mosaic), levandule a soda, to vše ovoněné plátkem pomeranče.

„Na tvorbě menu jsme si s týmem pořádně mákli. Whiskáč už je vyhlášený domáckou atmosférou, pohostinností i výběrem whisky. Teď se s lidmi chceme víc bavit o našich vyladěných koktejlech, na nichž hodláme dál pracovat. Vždyť už v roce 2018, po pár měsících fungování, jsme vyhráli anketu Gourmet Brno v kategorii Nejlepší koktejlový bar,“ podotýká Lukáš Holoubek s úsměvem.

Menu zahrnuje také několik pokrmů, při jejichž přípravě se používají tekuté suroviny. Maso na pastrami se tak týden marinuje v cideru a tajné směsi koření a ve výsledném sendviči jej mezi krajíci bílovického chleba najdete spolu se zakysanou smetanou, v níž je zamíchaný pastis s pažitkou, a vlastním blendem hořčic.

Další novinkou je uzený losos připravený na keramickém grilu značky Green Egg, na nepravidelných víkendových grilovačkách ostatně bude k ochutnání kdeco. V plánu prozatím jsou fish & chips a kombinace steaku s vdolkem. Ve Whiskáči si také udí sýr a experimentují s jeho příchutěmi od pálivé papriky po tymián a ořechy. Populární šlágry jako tatarák nebo octové chipsy v nabídce zůstávají.

Aby toho nebylo málo, barmani Adam Křemenák a Jakub Kuriál se před časem ve spolupráci s brněnským minipivovarem Stern pustili do nomádského vaření piva. V minulých měsících na této platformě vznikla svrchně kvašená piva Cosmix a Margarita. Na přelomu června a července bude k dostání jejich Pineapple Session NEIPA, k jejíž výrobě v tisícilitrové várce použijí 300 kilogramů ananasu.

Zdroj: Tisková zpráva