Využití suchého ledu při zpracování vína

Suchý led můžete v Brně a okolí zakoupit přímo v naší výrobně v Rajhradicích. Suchý led také zasíláme kurýrní společností po celé České a Slovenské republice. Objednat jej můžete v našem internetovém obchodě www.suchy-led.cz Větší množství rozvážíme vlastní dopravou. Přeprava probíhá ve speciálních termoboxech o kapacitě několika desítek až stovek kilogramů. Suchý led má široké využití. Používá se především v potravinářském průmyslu - přímé chlazení, cateringové služby, chlazení během transportu. Důležitý je rovněž v chemickém a zábavním průmyslu a při technickém čištění. Významnou roli hraje také ve vinařství.

Technické plyny se ve vinařství používají s cílem zlepšit kvalitu výsledného produktu a zvýšit produktivitu výrobních postupů. Hrozny se během sklizně a přepravy ke zpracování či ve fázích předcházející fermentaci ochlazují tuhým oxidem uhličitým v podobě suchého ledu nebo sněhu. Díky své nízké teplotě -78,8 ºC zabraňuje přehřívání hroznů a tak nežádoucí předčasné fermentaci. Při přechodu suchého ledu do plynné podoby vytváří inertní atmosféru, která chrání mošt před kyslíkem. Takto výrazně zlepšuje organoleptické vlastnosti vína jako jsou barva, vůně a aroma.

Rozdrcené hrozny se prudce zchladí na teplotu pod 10 stupňů Celsia. Poté jsou uchovávány po dobu několika hodin až dnů. Následně se během fermentace za použití kapalného dusíku nebo oxidu uhličitého udržují na teplotě 18 stupňů Celsia. Řízení teploty přispívá k zachování svěží vůně a ostatních vlastností, které mají významný vliv na kvalitu vína. Použití technických plynů v nemalé míře má také vliv na úsporu nákladů spojených s chlazením.

Dusíkem a směsí inertních plynů je víno důkladně chráněno a pneumaticky dopravováno přes proces čeření a různé skladovací zásobníky ke stáčení do láhví. Zabráněním styku se vzduchem je víno chráněno před okysličením. Takto nedochází k nežádoucím změnám a je omezena nutnost použití oxidu siřičitého potravinářské kvality E220, což zvyšuje kvalitu produktu.

Ve vinařství se využívají také další inertní plyny. Příkladem může být argon, který díky své větší molekulové hmotnosti než dusík nabízí opravdu kvalitní ochranu uskladněných vín. Svou nižší absorpci v kapalinách omezuje naplynění vína během stáčení do láhví, což má příznivý vliv na kvalitu a produktivitu především u šumivých druhů.

Kyslík, který se rozpustil v průběhu dopravy ze skladovacích kontejnerů ke stáčení do láhví, je nutné odstranit. Při procesu zpracování na výrobních linkách se do vína přidává plynný dusík. Ten s sebou strhává další převážně těkavé složky. Při některých fázích výrobního procesu se aplikují konstantní a kontrolované dávky kyslíku speciálními injektory v závislosti na požadovaných vlastnostech a kvalitě vína. Díky těmto metodám je zabráněno fermentaci, redukci a tvorbě nežádoucích sloučenin. Tímto je docíleno stálé barvy červených vín.

Suchý led má své využití také při kryomaceraci. Během této metody se odstopkované a pomleté bobule hroznů - rmut nechají uležet za velmi nízkých teplot. Takto se z nich vyluhuje množství nežádoucích látek především aromatické povahy. Teplota musí být dostatečné nízká, aby rmut nezačal kvasit a nemacerovali by tak hořké látky. To se děje při 15 stupních Celsia a více. Přidáním suchého ledu se vytěsní kyslík a takto se zamezí oxidaci. Hrozny a rmut proto nemusíme vůbec sířit. Oxid uhličitý snižuje také hodnotu pH, čímž se ničí bakterie zejména octové. Vyhnutí se síření způsobuje minimální množství oxidu siřičitého. To dosahuje pouze čtvrtinové hodnoty oproti normám.

PR článek